News della Bottega
La parola miele sembra derivare dall’ittita melit. Per millenni, ha rappresentato l’unico alimento zuccherino concentrato disponibile. Le prime tracce di arnie costruite dall’uomo risalgono al VI millennio a.C. circa.
Nell’antico Egitto il miele era apprezzato; risalgono a 4000 anni fa le prime notizie di apicoltori che si spostavano lungo il Nilo per seguire, con le proprie arnie, la fioritura delle piante. Gli Egizi usavano deporre accanto alle mummie grandi coppe o vasi ricolmi di miele per il loro viaggio nell’Aldilà.
I Sumeri lo impiegavano in creme impastate con argilla, acqua e olio di cedro, mentre i Babilonesi ne facevano uso culinario: erano diffuse focaccine fatte con farina, sesamo, datteri e miele. Nel Codice di Hammurabi si ritrovano articoli che tutelano gli apicoltori dal furto di miele dalle arnie.
I Greci lo consideravano “cibo degli dei”, perché rappresentava una componente importantissima nei riti che prevedevano offerte votive. Omero descrive la raccolta del miele selvatico; Pitagora lo raccomandava come alimento per una vita lunga.
I Romani ne importavano grandi quantitativi da Creta, Cipro, dalla Spagna e da Malta. Da quest’ultima pare anche derivarne il nome originale Meilat, appunto terra del miele. Veniva utilizzato come dolcificante, per la produzione di idromele, di birra, come conservante alimentare e per preparare salse agrodolci.
Nella alimentazione medievale il miele aveva un ruolo ancora centrale, seppure ridotto rispetto all’antichità, ed era usato principalmente come agente conservante oltre che dolcificante.
Il miele fu gradualmente soppiantato come agente dolcificante nei secoli successivi, soprattutto dopo l’introduzione dello zucchero raffinato industrialmente.
Solo recentemente, in virtù delle riconosciute proprietà terapeutiche, il miele sta ritornando in voga.
Perché il miele cristallizza?
La cristallizzazione è un processo naturale e può rappresentare una verifica della sua genuinità.
Ci sono mieli che cristallizzano in breve tempo e mieli, meno frequenti, che si conservano allo stato liquido più a lungo (acacia).
Riscaldandolo a 45°C il miele ritorna liquido, ma occorre tener presente che, superata questa temperatura gli enzimi, le vitamine e le altre sostanze attive vengono danneggiate. Nell’industria del miele è molto diffusa la pastorizzazione che è in grado di liquefare stabilmente il miele ma, a causa delle alte temperature raggiunte, procura un considerevole danno biologico al prodotto.
Nota: per gustare il miele è consigliabile, per chi lo usasse come dolcificante nel latte o in altre bevande, di non aggiungerlo mai quando queste sono bollenti, ma solo e sempre quando sono bevibili, poiché una temperatura troppo alta sottrae al miele gran parte delle sue proprietà.
Esistono molti tipi di miele, differenti per colore, aroma e cristallizzazione; la varietà dei mieli dipende dalla fonte da cui proviene il nettare, dalla zona di produzione e dalle variazioni meteorologiche.
Il miele si conserva molto bene ma è importante non lasciarlo invecchiare troppo per evitare la perdita di proprietà e caratteristiche organolettiche. La conservazione massima consigliata è di due anni.
Proprietà Nutrizionali
Il miele è un prodotto di origine animale estremamente calorico. Con le sue 300 kcal per 100 g di prodotto, derivanti quasi per intero dagli zuccheri semplici, non è un alimento da sottovalutare per quel che concerne l’aspetto energetico.
Altre Proprietà
Il miele merita di entrare tutti i giorni nelle nostre tavole.
Altamente energetico e facilmente digeribile perché composto prevalentemente da zuccheri semplici (fruttosio, glucosio e saccarosio), è anche ricco di minerali, vitamine e principi attivi fitoterapici delle piante dalle quali le api estraggono il nutrimento. Trattasi di un alimento “vivo” e “rivitalizzante”, perchè contiene: enzimi, vitamine, oligominerali, sostanze antibiotico-simili e altre sostanze.
In teoria, il miele può fornire diversi benefici a molti organi e tessuti dell’organismo; tuttavia, la ricerca scientifica non sempre è riuscita a dimostrare tali effetti. In sintesi, il miele potrebbe giovare a:
Prime vie respiratorie: azione decongestionante, calmante della tosse;
Muscoli: aumento della potenza fisica e della resistenza;
Cuore: azione cardiotropa;
Fegato: azione protettiva e disintossicante;
Apparato digerente: azione protettiva, stimolante, regolatrice;
Reni: azione diuretica;
Sangue: azione antianemica;
Ossa: fissazione del calcio e del magnesio.
Si consiglia un consumo costante di 20 – 30 g / die in sostituzione dello zucchero raffinato, salvo controindicazioni (esempio diabete mellito tipo 2).
La cacio e pepe con carciofi croccanti è un primo piatto veloce da preparare ma di grande gusto e impatto visivo. Rivisitazione della tradizionale ricetta romana, la cacio e pepe con carciofi croccanti è un connubio di sapori che di sicuro vi stupirà.
L’aggiunta dei carciofi, verdura protagonista della cucina della capitale, valorizza e in un certo senso nobilita questo piatto. Infatti la cacio e pepe con carciofi croccanti è ormai da qualche anno entrata di buon diritto tra i primi piatti più apprezzati della cucina romana, anche perché permette di trasformare una ricetta povera e appannaggio della cucina casalinga, in una pietanza più chic e adatta anche alle grandi occasioni.
La cacio e pepe con carciofi croccanti è abbastanza semplice da preparare e se seguite qualche piccolo accorgimento otterrete un piatto cremoso e da leccarsi i baffi.
PREPARAZIONE: 10 min COTTURA: 15 min TEMPO TOTALE: 25 min PORZIONI: 4
INGREDIENTI
- 400 g di spaghetti
- 2 carciofi freschi
- 150 g di pecorino romano grattugiato (scegliete quello Dop della Bottega)
- Pepe nero da macinare al momento
- Olio e.v.o
- Sale q.b
- Pepe q.b
PREPARAZIONE
Mettiamo sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e portiamo ad ebollizione.
Nel frattempo mondiamo i carciofi tenendo da parte il gambo, scartando le foglie esterne più dure, la base e la parte superiore, quella con le punte per intenderci.
Eliminiamo accuratamente la peluria e tagliamo il carciofo prima a metà e poi a fettine sottilissime che andremo a friggere in olio bollente per circa 2 minuti, girandole frequentemente.
Il carciofo si arriccerà, diventando bello croccante.
Quando l’acqua bolle, tuffiamo gli spaghetti e lacciamoli cuocere.
Ora possiamo procedere con la preparazione della crema di cacio e pepe: poniamo il pecorino grattugiato in una zuppiera con una generosa macinata di pepe, aggiungiamo poco alla volta acqua di cottura della pasta lasciata intiepidire, mescolando continuamente fino ad ottenere una crema liscia ma non troppo liquida.
Scoliamo la pasta al dente e la mantechiamo subito con il condimento, aggiungendo metà dei carciofi. Impiattiamo e decoriamo ogni piatto con i carciofi fritti rimanenti.
Buon appetito!
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Origini e area di produzione
Pecorino è un termine generico e come tale può essere usato per indicare qualunque formaggio fatto con latte di pecora. E infatti, in Italia esiste una grande varietà di pecorini, tutti caratteristici di particolari aree o di determinate razze ovine.
Il Pecorino Romano, la cui antica zona di origine è il territorio dell’Agro Romano, è uno dei formaggi più antichi del mondo.
Molti autori romani come Varrone, Plinio il Vecchio, Ippocrate e Columella, parlano dettagliatamente nei loro libri delle antiche tecniche di caseificazione e il confronto con le moderne non evidenzia modifiche sostanziali. Oltre alla zona di origine, fin dal secolo scorso fu la Sardegna a divenire il centro di maggiore produzione. E infatti, ancora oggi, benché “romano” questo pecorino proviene in gran parte da questa regione, ove le tecniche di lavorazione ad esso connesse furono diffuse ad opera di alcuni intraprendenti imprenditori romani e napoletani. Notevole è il successo commerciale del Pecorino Romano che viene esportato soprattutto negli Stati Uniti.
Le forme sono cilindriche e hanno un peso variabile dai 22 ai 33 kg. La crosta è di colore paglierino, o marrone più o meno intenso se si è proceduto alla “cappatura” con grasso e terra d’ambra o altro materiale protettivo. La pasta, di colore bianco o paglierino tenue, si presenta generalmente compatta o con una leggerissima occhiatura. L’aroma è fragrante, caratteristico, e il gusto è tipicamente piccante.
Il prodotto PECORINO ROMANO D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) si produce legalmente in Sardegna dalla metà degli anni ’50, quando il Congresso di Stresa stabilì i prodotti D.O.C (Denominazione di Origine Controllata) Europei al fine di proteggerne le peculiarità.
Il prodotto si chiama “ROMANO” perchè nasce nell’Agro Romano ancora prima degli Antichi Romani.
Si parla delle popolazioni Sabine.
La tradizione casearia Romana venne trasmessa ai giorni nostri grazie alle produzioni artigianali dei Pastori dell’Agro. Si intende tutto il territorio Laziale.
Negli anni ’50 il Presidente della Repubblica Italiana, un certo Antonio Segni, di origine Sarda come parte della compagine politica a seguire, fece rientrare la Regione Sardegna nel disciplinare della DOC del Pecorino Romano, includendo anche il Grossetano Toscano per non far vedere di aver privilegiato la sua terra di origine, fortissima di materia prima (..e di contributi come Regione Autonoma)
In parole più semplici, il Formaggio PECORINO ROMANO apparteneva ufficialmente al Lazio (sua effettiva terra madre), alla Sardegna e a parte della Toscana. Il Consorzio a tutela del prodotto e di tutti i produttori venne stabilito in Sardegna.
I Laziali erano ormai la minoranza a inizio anni ’70.
Oggi nel Lazio esiste solo SINI FULVI, nel Viterbese a mantenere il prodotto tale e quale come era in passato.
Le imprese storiche Laziali (circa 40 nella prima metà del ‘900) non esistono più.
Ricordiamo che il disciplinare è stato modificato nel corso degli anni per abbassare qualità e costi del prodotto. Salamoia contro tradizionale Salatura a secco (quella di Fulvi per intenderci), 5-8 mesi di stagionatura contro i tradizionali 12-18 mesi.
Dal 2010 dopo lotte politiche e ministeriali, sono stati rilasciati LOGHI REGIONALI che a discrezione possono essere inclusi in etichetta.
Di fatto solo la Buoni in Tavola della Sini Fulvi appongono il Centurione Romano del PECORINO ROMANO D.O.P. del Lazio.
A noi come Bottega di settore ancora non è capitato di vedere il logo stilizzato della Sardegna che identifichi il PECORINO ROMANO D.O.P. della Sardegna. Di quello della Regione Toscana, invece, non ce n’è traccia, dal momento che non lo hanno mai prodotto.
Per quanto riguarda le esportazioni in USA, il mercato Nord Americano conobbe il Pecorino Romano prima delle Regioni del Nord Italia che solo recentemente hanno apprezzato il prodotto. Remo Brunelli ( oggi anche Brunelli non esiste più) avviò la prima esportazione in USA nel 1948, quando un certo LOCATELLI (famoso imprenditore caseario Laziale) lo convinse a unirsi a lui, portando il prodotto al di là dell’oceano. Il Marchio LOCATELLI oggi appartiene a una nota famiglia Lombarda che lo produce in Sardegna secondo i criteri del basso costo.
Se ci chiedono se sia giusto o no, è come chiedere: “ti fa ancora male il dente devitalizzato?”
Sicuramente è preferibile parlare dell’esistenza di un prodotto piuttosto che della sua assenza… Fatto stà, che la DOP oggi da sola non ha alcun valore reale, ma conta l’esperienza nel saper scegliere il Vero Pecorino Romano del Lazio.
Gastronomia e vini consigliati
Nelle campagne romane è tradizione accompagnare il Pecorino Romano con pane casareccio e fave fresche. Il suo impiego da grattugia lo rende insostituibile ingrediente di molti piatti tipici, specie nell’Italia centro-meridionale.
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Diffidate da chi leva il grasso da una fetta di prosciutto. Oggi, in questo approfondimento, ci concentriamo sul grasso, un elemento essenziale per il Prosciutto della sua importanza.
Le tipologie di grassi
Partiamo dalle basi: nell’ambito di una sana alimentazione è importante assumere quotidianamente la giusta quota di grassi (detti anche lipidi). Questa è pari al 25-30% del totale delle calorie consumate da un soggetto adulto sano che pratichi un’attività fisica moderata.
Oltre a costituire un concentrato di energia (9 kcal/g), i lipidi apportano acidi grassi assolutamente fondamentali.
Gli acidi grassi saturi hanno genericamente un aspetto solido a temperatura ambiente, e sono caratteristici dei prodotti di origine animale. C’è un elemento che bisogna sottolineare: le innovazioni più recenti in merito alle tecniche di allevamento della materia prima, di trasformazione e di conservazione hanno permesso infatti di migliorare le caratteristiche nutrizionali dei prodotti. In particolare operando nella direzione della riduzione del contenuto di grassi, sale e nitriti/nitrati. Negli anni, si è registrato un netto miglioramento del profilo lipidico della materia prima. Grazie proprio all’evoluzione delle tecniche di allevamento e all’alimentazione dei suini che prevede una dieta prevalentemente vegetale, integrata con vitamine e sali minerali.
Il grasso nel Prosciutto
Il prosciutto crudo viene spesso definito come il principe dei salumi grazie alle sue proprietà nutrizionali privilegiate, in gran parte contenute proprio nella parte più grassa della fetta. Appena tagliata, infatti, una fetta di prosciutto è di colore rosso-rosato nella parte magra e bianco candido in corrispondenza del grasso. Il grasso del prosciutto ha un alto valore nutrizionale. E questo proprio perché costituito da acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi. Questi ultimi in particolare hanno un effetto positivo sulla nostra salute perché simili ai grassi contenuti negli oli vegetali e nel pesce.
Avevano ragione i vecchi: il Prosciutto fa molto bene alla salute.
Anche e soprattutto il grasso!
La parte di grasso nel Prosciutto, quella esterna a contatto con la cotenna, ha infatti un alto valore nutrizionale costituito da acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi: questi ultimi in particolare hanno un effetto positivo sulla nostra salute perché simili ai grassi contenuti negli oli vegetali e nel pesce.
Hai letto bene.
Il grasso del Prosciutto crudo contiene acidi grassi essenziali, come l’acido linoleico e l’acido arachidonico, ovvero Omega 3 e Omega 6. Si parla di acidi grassi essenziali proprio perché è da questi due elementi che il nostro organismo fa derivare tutti gli altri acidi grassi di cui ha bisogno per lo sviluppo del sistema nervoso e del sistema immunitario, per la crescita e per contrastare l’insorgere di malattie.
Una porzione di 50 g di Prosciutto completa di grasso contiene una quantità di acido linoleico superiore a quella contenuta in 150 g di orate.
Lo dice l’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione.
Inoltre, questo pregiato salume ha una ridotta quantità di colesterolo, addirittura inferiore a quella presente in alcuni pesci, come per esempio la spigola.
Grazie a queste eccellenti proprietà l’equilibrato consumo del Prosciutto Crudo viene considerato positivamente anche dai nutrizionisti con benefici adatti a tutte le età.
E poi è buono, è dannatamente buono.
Ovviamente non tutti i prosciutti sono Uguali quelli selezionati da La Bottega di Nicolai hanno una materia prima eccezionale, ma questa non basta.
Qui entra in campo la stagionatura, la fase più lunga e meno operosa di tutto il procedimento, l’attesa silenziosa delle cosce prima in salumificio e poi per mesi nella nostra Bottega.
Insomma, in questo articolo vi abbiamo spiegato l’importanza del grasso e del perchè non vada assolutamente tolto dalla fetta di prosciutto, ora non resta che augurarvi buon appetito!
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