Origini e area di produzione
Pecorino è un termine generico e come tale può essere usato per indicare qualunque formaggio fatto con latte di pecora. E infatti, in Italia esiste una grande varietà di pecorini, tutti caratteristici di particolari aree o di determinate razze ovine.
Il Pecorino Romano, la cui antica zona di origine è il territorio dell’Agro Romano, è uno dei formaggi più antichi del mondo.
Molti autori romani come Varrone, Plinio il Vecchio, Ippocrate e Columella, parlano dettagliatamente nei loro libri delle antiche tecniche di caseificazione e il confronto con le moderne non evidenzia modifiche sostanziali. Oltre alla zona di origine, fin dal secolo scorso fu la Sardegna a divenire il centro di maggiore produzione. E infatti, ancora oggi, benché “romano” questo pecorino proviene in gran parte da questa regione, ove le tecniche di lavorazione ad esso connesse furono diffuse ad opera di alcuni intraprendenti imprenditori romani e napoletani. Notevole è il successo commerciale del Pecorino Romano che viene esportato soprattutto negli Stati Uniti.
Le forme sono cilindriche e hanno un peso variabile dai 22 ai 33 kg. La crosta è di colore paglierino, o marrone più o meno intenso se si è proceduto alla “cappatura” con grasso e terra d’ambra o altro materiale protettivo. La pasta, di colore bianco o paglierino tenue, si presenta generalmente compatta o con una leggerissima occhiatura. L’aroma è fragrante, caratteristico, e il gusto è tipicamente piccante.
Il prodotto PECORINO ROMANO D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) si produce legalmente in Sardegna dalla metà degli anni ’50, quando il Congresso di Stresa stabilì i prodotti D.O.C (Denominazione di Origine Controllata) Europei al fine di proteggerne le peculiarità.
Il prodotto si chiama “ROMANO” perchè nasce nell’Agro Romano ancora prima degli Antichi Romani.
Si parla delle popolazioni Sabine.
La tradizione casearia Romana venne trasmessa ai giorni nostri grazie alle produzioni artigianali dei Pastori dell’Agro. Si intende tutto il territorio Laziale.
Negli anni ’50 il Presidente della Repubblica Italiana, un certo Antonio Segni, di origine Sarda come parte della compagine politica a seguire, fece rientrare la Regione Sardegna nel disciplinare della DOC del Pecorino Romano, includendo anche il Grossetano Toscano per non far vedere di aver privilegiato la sua terra di origine, fortissima di materia prima (..e di contributi come Regione Autonoma)
In parole più semplici, il Formaggio PECORINO ROMANO apparteneva ufficialmente al Lazio (sua effettiva terra madre), alla Sardegna e a parte della Toscana. Il Consorzio a tutela del prodotto e di tutti i produttori venne stabilito in Sardegna.
I Laziali erano ormai la minoranza a inizio anni ’70.
Oggi nel Lazio esiste solo SINI FULVI, nel Viterbese a mantenere il prodotto tale e quale come era in passato.
Le imprese storiche Laziali (circa 40 nella prima metà del ‘900) non esistono più.
Ricordiamo che il disciplinare è stato modificato nel corso degli anni per abbassare qualità e costi del prodotto. Salamoia contro tradizionale Salatura a secco (quella di Fulvi per intenderci), 5-8 mesi di stagionatura contro i tradizionali 12-18 mesi.
Dal 2010 dopo lotte politiche e ministeriali, sono stati rilasciati LOGHI REGIONALI che a discrezione possono essere inclusi in etichetta.
Di fatto solo la Buoni in Tavola della Sini Fulvi appongono il Centurione Romano del PECORINO ROMANO D.O.P. del Lazio.
A noi come Bottega di settore ancora non è capitato di vedere il logo stilizzato della Sardegna che identifichi il PECORINO ROMANO D.O.P. della Sardegna. Di quello della Regione Toscana, invece, non ce n’è traccia, dal momento che non lo hanno mai prodotto.
Per quanto riguarda le esportazioni in USA, il mercato Nord Americano conobbe il Pecorino Romano prima delle Regioni del Nord Italia che solo recentemente hanno apprezzato il prodotto. Remo Brunelli ( oggi anche Brunelli non esiste più) avviò la prima esportazione in USA nel 1948, quando un certo LOCATELLI (famoso imprenditore caseario Laziale) lo convinse a unirsi a lui, portando il prodotto al di là dell’oceano. Il Marchio LOCATELLI oggi appartiene a una nota famiglia Lombarda che lo produce in Sardegna secondo i criteri del basso costo.
Se ci chiedono se sia giusto o no, è come chiedere: “ti fa ancora male il dente devitalizzato?”
Sicuramente è preferibile parlare dell’esistenza di un prodotto piuttosto che della sua assenza… Fatto stà, che la DOP oggi da sola non ha alcun valore reale, ma conta l’esperienza nel saper scegliere il Vero Pecorino Romano del Lazio.
Gastronomia e vini consigliati
Nelle campagne romane è tradizione accompagnare il Pecorino Romano con pane casareccio e fave fresche. Il suo impiego da grattugia lo rende insostituibile ingrediente di molti piatti tipici, specie nell’Italia centro-meridionale.
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