I “parmigiani” non sono tutti uguali, anzi non ce n’è uno che sia uguale ad un altro – ecco perché è un formaggio da esplorare.
Storia e significato di Parmigiano
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio antico, prodotto dal Medioevo nei monasteri benedettini e cistercensi di Parma e Reggio Emilia e ancora oggi si fa così, in una sola zona dell’Emilia, solo con latte della zona d’origine, caglio naturale, sale, senza l’aggiunta di additivi e conservanti (proibiti per il Parmigiano Reggiano). Le vacche possono alimentarsi solo con foraggi locali, prodotti secondo il metodo tradizionale dell’essiccazione (la fienagione) ed è severamente proibito l’uso di foraggi fermentati come gli insilati di mais, molto diffusi. Eccoli i punti che accomunano ben 350 piccoli caseifici artigianali che lavorano con il latte, rigorosamente crudo, di circa 3000 agricoltori.
Tabella nutrizionale
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio 100% naturale composto per il 30% da acqua e per ben il 70% da sostanze nutritive.
Per un adulto che segue una dieta sana ed equilibrata di 8400kJ/2000 kcal una porzione di Parmigiano Reggiano di 25 g copre il 36% del fabbisogno di calcio e il 24% del fabbisogno di fosforo.
Una buona parte della componente nutritiva è rappresentata dalle proteine (32 g per 100 g di prodotto).
Naturalmente privo di lattosio
“Il Parmigiano Reggiano è naturalmente privo di lattosio. L’assenza di lattosio è conseguenza naturale del tipico processo di ottenimento del Parmigiano Reggiano. Contiene galattosio in quantità inferiori a 0,01g/100g”.
Questa la dicitura che è possibile mettere in etichetta sulle confezioni di Parmigiano Reggiano, in seguito alle decisioni del dicastero della Salute.
Infatti, nel giugno 2016, il Ministero della Salute ha emanato una circolare (n° 24708) in cui autorizza l’impiego di una dicitura apposita per rivendicare la naturale assenza di lattosio nei prodotti lattiero-caseari. Ed è lo stesso Ministero che ha quindi definito una dicitura applicabile ai formaggi con un contenuto di lattosio inferiore a 0,1g/100g.
Vi sono condizioni microbiologiche naturali per cui il lattosio è assente nel Parmigiano Reggiano, fin dai primi giorni.
Il lattosio è uno zucchero, normalmente presente nel latte. Nel processo di produzione del Parmigiano Reggiano il lattosio viene fermentato dalla microflora di batteri lattici nelle prime 48 ore successive alla lavorazione. E’ la cosiddetta fermentazione lattica, durante la quale i batteri lattici, che si trovano naturalmente nel latte, trasformano quindi lo zucchero lattosio in acido lattico nei primi due giorni della produzione.
Nella nostra Bottega potete trovare Parmigiano Reggiano selezione con stagionature Oltre 40 MESI, il più Digeribile e per questo adatto ad ogni età!
Il Parmigiano con oltre 40 mesi di stagionatura si presenta più asciutto, friabile e granuloso in cui le note di spezie risultano predominanti. Il suo gusto deciso e ricco di aromi lo rende ottimale in abbinamento a qualche goccia di aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia, come condimento esalta i sapori di ogni primo piatto. Il suo gusto lo rende un ottimo compagno servito in accompagnamento a frutta secca, noci , fichi , nocciole e prugne secche .
Ti Aspettano in Bottega.
